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完全無添加の手作りハム、ソーセージの作り手ハム工房古都さんのお話を聴く

自然素材完全無添加のハム、ソーセージを作る

ハム工房 古都の山内さんのお話を聴きに

仕事終わってから京都まで行ってきました!

 

場所はヲタクシのブログでは何度も出てきています

カーヴ田中屋さん

こだわりの生産者のワインを販売するお店です。

 

カーヴ田中屋さんのハム工房古都さんの紹介文↓

ハム工房古都さんは、子供に安心できるソーセージを食べて欲しい想いから
無添加での製造にチャレンジをしました。

すぐに思うような品質にならず、苦労を重ねて、

今のクオリティーまで持っていくことができました。
無添加にすると、普段のソーセージのパリッとした食感が出せなくて、

とても苦労されたようです。

今では、あそこまでのパリっと感はさすがにないですが、

心地よい食感を楽しめて、お肉のピュアな
味わいをそのまま楽しめるソーセージを作ることができるようになりました。

山内さんにきていただき、無添加のお話。無添加ソーセージが生まれる秘話。
試食しながら、ゆっくりお話を聞いて、ハム工房古都さんのことを、より
知っていただく機会になればうれしく思います。

 

ハム工房古都の山内さんのお話を伺いながら

試食しました。

山内さんも初めは添加物を抑えた商品を

作っておられたそうですが

完全無添加を作ることにしたきっかけは

アレルギーのあるお孫さんのおられる方からの手紙でした。

 

はじめは無添加でやっていくということで

苦労もたくさんあったそうですが

今までの作り方を見直し、

原料の豚肉(京丹波高原豚)とえさにもこだわり

塩にもこだわり

添加物を一切使用していません。

 

ソーセージの表示をみると

確かにたくさん添加物が含まれています。

豚肉の次に多く含まれるのが

糖類になっているものもありますよね(;'∀')

確かにボツリヌス菌を抑制するために

亜硝酸ナトリウムを使っているのですが

それ以外にもたくさん使っています。

 

無塩せき と書いてある色が地味な

添加物がなさそうなものでも

発色剤を使っていないだけで、表示を見ると

他にもいろんなものが含まれている。

 

調味料(アミノ酸)とかかれたものを使っているのは

くず肉のように原料の肉が悪いと

結局旨みが必要になるので使うことになるとのこと

 

本当にいい肉を使っていたら

それだけ値段が高くなってしまう。

 

手間がかかっているのだから

原材料の肉よりもハムやベーコンのほうが安いのは

おかしい。

 

そんな話も聞きながら

ヲタクシ、このソーセージは何が入っているんですか?

とヲタク全開でききまくる(;^_^A

 

見栄えは地味かもしれませんが、肉の旨みがしっかり伝わってくる。

前すね肉を使ったベーコン 京都らしく実山椒の入ったものや

バジルの香りのいいソーセージも美味しかったです。

 

四角いのはフライシュケーゼといって腸に詰めていないソーセージです。

そえてあるワインの入ったマスタードがおいしくて、

残ったのもそのまま食べました(´艸`*)

山内さんが真剣にしゃべっている時には撮り損ねたので

そのあとで撮らせてもらった。

とても気さくで話しやすい。

「添加物の話とか、ソーセージ作っておられる方の話とか

聴きたい人もたくさんおられると思うので、お願いしたら

お話してくださいますか?」

と聞いたら、快諾☆

「そんなん聞きたい人いるかなあ」

(職人の手に注目。右手の親ゆびがしっかりうつらなくて残念!)

いや、います、います!

消費者だってみんな値段だけで決めているわけでない。

本当においしいものとか 体によいものとか

どうしてこの添加物を入れなければいけないといわれていて

あえて入れないで作るという選択をした作り手のお話、

聴きたいですよね!

 

 

 

ただすべて無添加の食品だけを食べる、というのは

不可能だし(金銭的にも コンスタントに購入するのも)

それだけを食べるのが目的になってしまうのは

食萌えのヲタクシの中では中庸ではない。

 

だけど本当にこだわって作られたものを食べると

その作り手の思いやこだわりというのは

しっかり食べ物に入っているのだから

食べ物のパワーをいただきたい

 

熱量タカコ家では家族パーティーには

ハムなどは欠かせない。

(かなりしっかり表示をみてますので

できるだけ添加物のない、あるいは少ないものを買う)

普段はあまりハムやベーコンを食べないので

今度はハム工房古都さんのを買おうかな。

ハム工房 古都 | 京都の手づくりハム・ソーセージ 自然素材完全無添加

 

ameblo.jp

話が終わってから

田中さんが祇園祭の時に作ったという

サングリアをふるまってくださった。

 

ホントおいしい!

居酒屋とかの甘ったるいだけのではなく

本当にフルーツの味がワインと合わさって

幸せ~~なおいしさだった(´艸`*)

 

真剣な表情でグラスにサングリアを注ぐ田中さん

後ろのワインの瓶に1つ1つ札がかかっているのが見えますか?

産地や生産者、味などの情報が1つ1つ書かれています。

田中さんのワインとワインを生産している人たちに敬意を払う誠実な姿勢は

本当に頭が下がります。。。。

 

↑こんな感じでワインに1つ1つ札がかかっているのです

(これはクリスマスに買ったワインにかかっていた札)

 

次は1月23日に無農薬ほんまもん市の野田さんのお話を聴きに

またカーヴ田中屋さんに行きます。

promenade-aoyama.com

無料ですのでもし一緒に話を聴きたい人、ご連絡くださいね。

カーヴ田中屋さんは

みんなが幸せになれるワインショップ - カーヴ田中屋 -

京都市下京区新町通綾小路下ル船鉾町378-2

新町パールハイツ102

お話しを聴きに行くときは

小さなお店なので予約確認をしてからが良いと思います。

 

 

管理栄養士20年

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